味噌の材料は大豆、塩、麹の３つだけなので、日本から米麹さえ買ってくれば、実はドイツでも簡単に作れます。今回は江戸甘みそと呼ばれる関東の代表的なお味噌の作り方をご紹介します。
自家製味噌の作り方
材料
自宅の圧力鍋で一度にできる量で分量を調整しています。 使用した圧力鍋のサイズ WMF 6.5 L (内部のMAX線までだと4.5L)、仕込み容器は陶器製がおすすめです。
- 米麹 525g
- 大豆 525g
- 塩 220g
味噌の分量と種類
| 種類 | 江戸前甘味噌 |
| 麹 | 1 Kg |
| 大豆 | 1 Kg |
| 塩 | 0.4 Kg |
| 種水 | 0.45 Kg 種水は大豆のゆで汁を使います |
| 出来上がり | 4.3 Kg |
| 仕込み温度 | 常温 |
| 出来上がり | 4.3Kg |
| 熟成期間 | 夏３か月、冬６か月 |
１日目の作業
１ 米麹に塩を混ぜて置く
日本の場合は湿った粗塩を使用しますが、ドイツでは普通の食卓塩を使うため、塩にスプレーなどで水分を含ませ少ししっとりさせたものを使用します。
注意1：混ぜ合わせにむらが出ないように丹念に混ぜてください。
注意2：塩と麹を混ぜたものは、常温で１週間くらい置いても大丈夫です。 塩がうまくなじむように早めに作ってください。
２ 大豆を軽く水洗いして、大きめのボールやバケツなどに移し、大豆の３倍量の水に浸ける
注意3：冬季は１２時間、夏季は８時間くらい水に浸けます。
注意4：大豆は水に浸けると約２倍の大きさになります。
２日目の作業
１ 水に浸けておいた大豆の水を切る
水につけた2日目の大豆
２ 圧力鍋に移し、十分な水を加え３０分煮る
指先で簡単に潰せれば出来上がりです。
注意5：普通の鍋を使用する場合は約４時間から５時間、灰汁を取りながら噴きこぼれそうになったら差し水をして煮る。
３ ゆで汁を1Lほど別の容器にとって置く
４ ゆであがった大豆をざるにあげ、水を切る
５ ペースト状になるようにつぶす
ハンドミキサー、フードプロセッサー、ミキサー、すり鉢などで、大豆が熱いうちにまんべんなくペースト状になるようにつぶします。
注意6：厚手のビニール袋に入れて足で踏むのも簡単で便利です。
注意7：大豆は冷めるとつぶしにくくなります。
６ 1日目の工程で作った①の塩を馴染ませた米麹とつぶした大豆を混ぜる
注意8：大豆と麹はまんべんなく混ぜてください。
注意9：混ぜるときにぼそぼそした感じで混ぜにくいときは、別に取り置きしていた種水（大豆のゆで汁）を少し加えて硬さを調整してください。
注意10：種水を取っておくのを忘れた場合は、湯冷ましでもOKです。
７ 仕込み容器をアルコールで殺菌
８ 味噌球を作る
殺菌済みの容器に⑥で練った大豆と麹のペーストをお結び大に丸めて味噌球を作り、投げ込む。隙間に空気が入らないようにぎゅっと上から押して詰め込み、空気を抜いて平にします。
９ 容器の周辺を殺菌
最後に容器の周りをアルコールなどを含ませたキッチンペーパーなどできれいに拭き、殺菌します。
１０ 味噌の保存
容器の味噌玉を平らにしたら、上に空気が入らないようにラップなどを敷きかぶせ、重しを置きます。出来上がったみその容器は新聞紙などをかぶせ、風通しの良い場所に置く。
注意11：重しは約２キロが目安です。塩や、缶詰、ジャムの瓶などでもOK
仕込み後
味噌は数が月で食べられるようになります。食べ始めの時期はドイツの室内で仕込んで保管した場合、室内平均温度が２０度から２２度のため、約半年です。
もしガレージや地下室などの夏は高温、冬は低温の場所で保管した場合は食べごろは以下の時期になります。
春（４月頃）に仕込んだものは４，５か月
冬（１月から２月頃）に仕込んだものは夏過ぎ頃
注意12：毎月１回は表面にカビが生えていないか確認し、ラップを外してしゃもじで味噌ををかき混ぜる作業（切り返し）を行ってください。
注意13：切り返しのたびに表面を平らにしたら殺菌してラップを新しくかけなおすとカビ防止になります。
注意14：白いカビ（酸膜酵母）は無害ですがあったら取り除いてください。
仕込んだ味噌の色と変化
仕込んだのは2月の寒い時期、そこから数ヶ月ごとの味噌の色と食感、味をレポートします。
５月ごろの色（３ヶ月後）
黄色の味噌（食べれます）大豆の粒がだいぶ細かなペースト状に変わってきて色も黄色を帯びたものに。味はかなり味噌に近いが、まだ塩の馴染んだ大豆ペーストの域を出ない。
６月ごろの色（４ヶ月後）
山吹色の味噌（食べれます）完全にペースト化したようです。味はまだ塩味の強い味噌風ペーストです。
７月ごろの色（５ヶ月後）
薄茶色の味噌（食べれます）先月より味噌っぽい茶色に変わりました。味は塩味のとがった味噌です。
８月ごろの色（６ヶ月後）
茶色の味噌（食べれます）色が濃い目の茶色に変わり、容器の淵には醤油っぽいたまりが出てきました。これで味噌の完成です。今後はタッパー容器などに移して冷蔵庫で保存しながら使用しましょう。
手作りみそは添加物が一切入っていませんのでカビは生えてきます。ある程度味噌が色づいて半年を超えたら、冷蔵庫で保管すると発酵の速度が落ちますので長持ちします。
